Икра баклажанная с кабачками и морковью

Нам потребуется:
3-4 баклажана,
300 г кабачков,
3 моркови,
100 г белокочанной капусты,
1 луковица, 
1 столовая ложка томатной пасты или 4-5 свежих помидор,
2 столовые ложки растительного масла,
0,5 чайной ложки 3%-ного уксуса,
1 пучок зеленого лука, 
1 пучок петрушки,
1 пучок укропа,
перец и соль по вкусу.

Как готовить: 
Кабачки вымыть, очистить и нарезать соломкой. Баклажаны вымыть, запечь в духовке, положить под гнет пока не стечет темный сок, снять кожицу и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа, зеленый лук вымыть и порубить. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту вымыть и нашинковать.

Кабачки, баклажаны, лук, морковь, капусту выложить в сковороду, посолить, поперчить, влить немного воды, добавить растительное масло, томатную пасту (или помидоры натереть на крупной терке) и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.

Заправить икру уксусом (по желанию), остудить, выложить в блюдо и украсить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа.

Получается вкуснее если лук с морковью предварительно пропассеровать.