Соусы

Salsus – соус, слово латинское и означает «приправленный солью». Первые соусы действительно были солеными, такой вкус обеспечивала специально приготовленная рыба. Она входила в состав соуса, да и сейчас это один из распространенных ингредиентов. Расцвет соусов в кулинарии относят к XVII – XVIII векам, именно тогда появились различные вариации этого блюда. Среди разнообразия соусов, можно выделить основные: это соус бешамель, темный соус, голландский соус.

Кухня каждой страны отличается своими особенностями, что сказывается и на соусах. В Европе законодателем в этой области выступает Франция.

Поговорим об основных составляющих соусов. Это, конечно же, травы. Их великое множество, невозможно представить себе законченное блюдо без добавления этих ингредиентов. Каждая из трав обладает своими свойствами, вкусом, и придает блюду особую пикантность. Такие травы, как петрушка, зеленый лук или эстрагон стоит добавлять в соус в последний момент, буквально перед самым завершением готовки. Другие же травы, наоборот, хороши в сухом виде. Это чабрец, орегано и др.

Специи. Первое, что приходит на ум, это перец. Он придает необходимую остроту, особенно хорошо в этом черный перец. Каейнский перец также используется для соусов, лучше для тех, что подают к рыбе. Шафран также подойдет к соусам для рыбы или птицы.
Мускатный орех прекрасно дополнит овощной соус.

Приправы. В качестве приправ может выступать даже бульон, который остался при жарке птицы, мяса. Этот вариант прекрасно подходит для быстрых соусов. Среди овощей, служащих добавкой для соусов, почетное место занимают томаты. Томаты придадут соусу не только вкус, но и цвет. Можно смешать их с другими овощами и приготовить пюре (потушив). Можно и не добавлять овощи к соусу, а использовать лишь жидкость, оставшуюся после их тушения. Это касается не только овощей, но и грибов. Так известна дюксельская смесь. В ее состав входят шампиньоны, лимонный сок, петрушка, лук. Все это тушится и в дальнейшем используется как гарнир к основному блюду. А жидкость, оставшаяся после тушения, идет как составляющая соуса. Все это касается и креветок, трюфелей, и даже костного мозга.

Также известна смесь мирпуа. В ее состав входят лук, морковь и сельдерей. Опять же: сок идет как добавка к соусу, а сама смесь как гарнир к мясу. К мирпуа можно добавить красное вино, при тушении, и тогда вкус станет еще более пикантным.

К соусам часто добавляют сливочное масло. Масло должно быть мягким, но кулинары не советуют разогревать его на плите. В этом случае масло меняет свой вкус.